Az élelmiszer-tartósítás megvédi az élelmiszert a mikrobiológiai szennyeződéstől, ami eltér a fedett edényben való tárolástól. A megfelelően tárolt élelmiszer védve van a felületi szennyeződésektől és rovaroktól, így tovább frissen tartja, ez azonban nem segíthet meghosszabbítani az élelmiszer eltarthatóságát. Kizárólag a hatékony élelmiszer-tartósítási módszerek szolgálhatják ezt a célt.
Mi az élelmiszer tartósítás?
Az élelmiszer tartósításának folyamatát jelenti különféle tartósító eljárások alkalmazásával, amelyek megállítják vagy lassítják a romlást. Az élelmiszer-tartósítási technikák segítenek megelőzni a minőség, a tápérték és az ehetőség elvesztését. Ezek a gyakorlatok évszázadok óta nélkülözhetetlenek, mivel lehetővé teszik az emberek számára, hogy élelmiszert tároljanak későbbi fogyasztás céljából. Ezek a technikák azonban nem csak az eltarthatósági idő növeléséhez szükségesek, hanem az élelmiszer-pazarlás csökkentésében is kulcsfontosságúak.
Különféle élelmiszer-tartósítási módszerek léteznek.
Mindezek a módszerek azonban az élelmiszerek tartósítását célozzák. Az élelmiszerek tartósításának módszereit az élelmiszergyártók is követik, de sajnos gyakran a termékeik hosszú eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében egészségre ártalmas tartósítószerek alkalmazását sem vetik el.
Az élelmiszerek tartósításának célja:
Az élelmiszerek tartósításának elsődleges célja a mikroorganizmusok növekedésének megakadályozása az élelmiszerekben olyan természetes módszerekkel, mint a sózás, füstölés, szárítás, fagyasztás, befőzés, fagyasztva szárítás (liofilizálás), a pasztőrözés, és a hűtés. A besugárzás és a vegyszerek használata pedig a korunk tartósítási eljárásai. Ezek a természetes élelmiszer-tartósítási technikák segítenek megőrizni az élelmiszerek tápértékét hosszabb ideig, megfelelő alkalmazásuk lehetővé teszik a kórokozók által okozott, élelmiszer eredetű betegségek kockázatának csökkentését. Ezek a technikák a tartósítás mellett minimálisra csökkentik az élelmiszerpazarlást, ami elengedhetetlen az élelmiszerek fenntarthatósága és biztonsága szempontjából.
Az élelmiszer romlása egyszerűen az élelmiszer természetes tápanyagtartalmának, állagának, ízének, illatának vagy színének megváltoztatása olyan mértékben, hogy az élelmiszer fogyasztása már nem biztonságos. Az étel több okból is megromolhat, például mikroorganizmus szennyeződéstől, mint az E. coli vagy a Salmonella, melyek súlyos betegségeket okozhatnak.
A rovarok, közül bizonyos kártevők, mint például a zsizsik vagy a kamramoly, szintén tönkre tehetik a tárolt élelmiszereket.
Az élelmiszerekben lévő enzimaktivitás is romlást okozhat. A hűtés és a tartósítószerek segíthetnek lelassítani ezt a természetes bomlást, megőrizve a frissességet és a tápértéket, biztosítva az ízletes és tápláló eredményeket.
Az oxidáció is romláshoz vagy nemkívánatos ízekhez vezethet, még a zsiradékok is avasodhatnak az oxidáció következtében, ami veszélyezteti ízüket és egészségügyi előnyeiket. Az antioxidánsok, mint a C- vagy E-vitamin próbálják ezt a folyamatot lassítani. Az oxidáció megakadályozására vagy lassítására a legjobb megoldást nyújtják a különféle csomagolási módszerek, mint például a vákuumcsomagolás vagy a védőgázas vákuumcsomagolás alkalmazása.
Sokféle természetes élelmiszer-tartósítási módszert alkalmaznak szerte a világon, és talán ezek a legfontosabbak:
Szárítás
A szárítás az élelmiszerek tartósításának régóta bevált módszere. A víztartalom csökkentésével ez a technika megakadályozza a baktériumok fejlődését. Az élelmiszerek könnyebben szállíthatók, mivel a szárítás csökkenti a súlyt. Az élelmiszereket napon és szélben szárítva tárolhatjuk. Számos fejlett technika azonban megjelent, például professzionális élelmiszer-szárítók, aszalók és a fagyasztva szárítás, fagyasztva szárítás. A gyümölcsök, zöldségek, de akár húsok is hosszú ideig tárolhatók így.
Az élelmiszereket füstöléssel is tartósíthatjuk , a fa füstjének kitéve elkészítik, ízesítik és tartósítják. Legtöbbször a húsokat és a halakat füstölik, mivel a füst antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik.
Fagyasztás
A friss zöldségek tartósításának egyik legegyszerűbb, legpraktikusabb és leggyorsabb módja a fagyasztás. A fagyasztás csökkenti az élelmiszerek romlását, mivel a nagyon alacsony hőmérséklet gátolja a veszélyes baktériumok kifejlődését. Amikor az alapanyagok érettek és a legtöbb tápanyagot tartalmazzák, akkor érdemes lefagyasztani.
Sózás és pácolás
Fűszerezéskor a húsok elveszítik a nedvességtartalmuk nagy részét. A pácolásnál az élelmiszereket sóoldatban, ecetes oldatban áztatjuk vagy olajas pácot is használunk. 20%-os koncentrációban a só elpusztítja a mikroorganizmusokat és megakadályozza azok növekedését.
Erjesztés
Évezredek óta az emberek fermentációt alkalmaztak az élelmiszerek megtartására és tartósítására. A lakto-fermentációs folyamat az élelmiszer szénhidrátjait tejsavvá alakítja, amely egy természetben előforduló tartósítószer, amely megakadályozza a veszélyes baktériumok fejlődését. A tartósítási előnyökön túl növeli az élelmiszer tápanyagtartalmát és emészthetőségét.
Befőzés
Az élelmiszereket körülbelül 200 éve konzerválják. Ha az ételt befőzik, az összes kórokozót úgy távolítják el, hogy az edény bezárása előtt konzervdobozban vagy üvegtégelyben hőkezelik. A dobozban lévő élelmiszer nem romlik, mivel teljesen steril.
Kandírozás
A pácoláshoz hasonlóan a cukrozás is az élelmiszerek tartósításának egyik technikája. A kandírozás azt jelenti, hogy az ételeket tiszta cukorral együtt kiszárítják. Ez a cukor lehet kristályos, nyerscukor, vagy sűrű cukorszirup, amely erősen édesített, például méz, szirup vagy melasz.
Besugárzások
A rovarok és mikrobák számának csökkentésével vagy kiirtásával az élelmiszerek besugárzása vagy ionizáló sugárzás alkalmazása az élelmiszereken javítja az élelmiszerbiztonságot és meghosszabbítja az élelmiszerek élettartamát. A besugárzás hosszú ideig tartóssá teheti az élelmiszereket.
Pasztőrözés
A pasztőrözés az egyik elterjedt élelmiszer-tartósítási technika, amelynek során a becsomagolt és kicsomagolt élelmiszereket, például a tejet és a gyümölcsleveket enyhe hőhatásnak teszik ki, gyakran 100 °C alatti hőmérsékleten a mikroorganizmusok elpusztítása és az eltarthatóság növelése érdekében.
Vákuumos csomagolás
A vákuumcsomagolásnál a levegőt eltávolítják a vákuumkamrából a lezárás előtt. Elsődleges feladata az oxigén eltávolítása az alapanyagból azáltal, hogy a csomagolóanyagot kölcsönhatásba hozza az élelmiszerrel. Az oxigénhiány megakadályozza egyes mikroorganizmusok növekedését és túlélését. De mi az a vákuumcsomagolás, hogyan működik, mik az előnyei és hátrányai, és milyen példák vannak a vákuumcsomagolt élelmiszerekre?
Ez a technika a romlandó áruk eltarthatóságának meghosszabbítására azáltal, hogy lezárás előtt eltávolítjuk az oxigént a csomagolásból. A csomagolóanyagban az oxigén eltávolításával, megszüntetésével elpusztítjuk az aerob baktériumokat. Ez az oxigénmentes környezet jelentősen lelassítja az élelmiszer romlását okozó folyamatokat, például az oxidációt és a mikrobák növekedését.
Az élelmiszerek vákuumcsomagolással történő tartósítása olyan környezetet teremt, amely segít meggátolni a baktériumok és gombák növekedését, amelyeknek oxigénre van szükségük a túléléshez. Íme egy részletes áttekintés arról, hogyan tartósítja a vákuumcsomagolás az élelmiszereket:
Oxigén eltávolítása: A vákuumcsomagolás az oxigén eltávolításával konzerválja az élelmiszereket. Az oxigén elengedhetetlen a romlást okozó organizmusok számos formájához és az élelmiszereket lebontó oxidációs folyamatokhoz. Azáltal, hogy szinte az összes oxigént eltávolítja a csomagolásból, a vákuumcsomagolás megakadályozza az élelmiszerek oxidatív megromlását és elszíneződését, ami gyakori probléma a levegőnek kitett élelmiszereknél.
Oxigén nélkül a mikrobák, baktériumok és gombák nem tudnak növekedni és szaporodni, jelentősen meghosszabbítva az élelmiszer eltarthatóságát. Ez az anaerob környezet megakadályozza az aerob organizmusok elszaporodását, amelyek jellemzően romlást, savanyúságot és mellékízeket okoznak a nem védett élelmiszerekben.
Szennyezőanyagok akadályozása: Lezárás után a vákuumcsomagolás védőgátat képez az oxigénen túl a porral, nedvességgel és más környezeti szennyeződésekkel szemben, így hihiénikusan tartja az élelmiszert, és megvédi a külső romlási tényezőktől.
A vákuumcsomagolás előnyei
A vákuumcsomagolásnak számos előnye miatt előnyben részesíthető a különféle élelmiszerek tartósítása:
- Meghosszabbított eltarthatósági idő: Az élelmiszerek hosszabb ideig elállnak, így csökken a vásárlás gyakorisága és az élelmiszerek elpazarolásának kockázata.
- A minőség megőrzése: Frissebben tartja az élelmiszert a nedvesség, az íz és a tápérték megtartásával.
- Hatékony tárolás Csökkenti a becsomagolt cikkek térfogatát, így hatékonyabban lehet kihasználni a hűtőszekrényeket és a fagyasztókat.
- Fagyasztás elleni védelem: Ha az élelmiszereket megfelelő védelem nélkül fagyasztják le, fagyasztási égési sérülések keletkezhetnek. A vákuumcsomagolás megakadályozza ezt azáltal, hogy megvédi az élelmiszert a hideg, száraz levegőtől.
A vákuumcsomagolás hátrányai
Számos előnye ellenére a vákuumcsomagolásnak van néhány hátránya is, amelyeket figyelembe kell venni:
Berendezés költsége:
A vákuumcsomagoló gép vásárlásának kezdeti költsége magas lehet, különösen a kiváló minőségű kamrás modellek esetében.
Ezek megtérülési ideje viszont nagyon gyors, a romlás megakadályozása, a sokkal kisebb tárolási kapacitás és a ritkább szállítási időkkel.
Csomagolóanyag költségek:
A vákuumcsomagoláshoz szükséges speciális tasakok növelhetik a tartósítás teljes költségét, de példaként említve egy 20 forintos vákuumtasakban akár 5-10.000 Ft értékű élelmiszer szavatossága növelhető meg, és ez elenyésző költség a romlás miatt kidobott drága alapanyagokkal szemben.
Anaerob baktériumok kockázata:
Néhány káros baktérium oxigénmentes környezetben is szaporodik, ami azt jelenti, hogy a nem megfelelően kezelt vagy tárolt vákuumcsomagolt élelmiszerek egészségügyi kockázatot jelenthetnek, mert ezekre a mikroorganizmusokra nem hat az oxigénmentes környezet biztonsága és a romlás jelei sem tapasztalhatók azonnal a védőcsomagolás miatt.
Példák vákuumcsomagolt élelmiszerekre
Ha megértjük, mi az a vákuumcsomagolás, és hogyan tartósítja az élelmiszereket, az segíthet a különféle élelmiszer-ágazatokban való széles körben elterjedt használatában.
Íme néhány gyakori példa a leggyakrabban vákuumcsomagolt élelmiszerekre:
Romlandó termékek: A húst, baromfit, halat, tejtermékeket és zöldségeket gyakran vákuumcsomagolják, hogy meghosszabbítsák frissességüket. Ez a tartósítási technika meghosszabbítja a romlandó áruk élettartamát és megőrzi minőségüket, biztosítva, hogy a húsok és a tenger gyümölcsei sokkal tovább megőrizzék színüket, állagukat és tápértéküket, mint a hagyományos csomagolásban.
Száraz áruk: A gabonafélék, a diófélék, a kávébab és a fűszerek vákuumcsomagolásban vannak, hogy megakadályozzák az oxidációt és fenntartsák az ízüket. Ez a módszer különösen jól működik az olyan élelmiszerek minőségének megőrzésében és eltarthatósági idejének meghosszabbításában, amelyek levegővel érintkezve megromlanak, amitől az ízük gyenge és állott lehet.
Készételek: Az előre elkészített ételek és a megmaradt ételek is vákuumcsomagolhatók, hogy meghosszabbítsuk a fogyasztási élettartamukat, miközben megőrzik az ízt és a minőséget. A fogyasztók számára a vákuumcsomagolt készételek kényelmes és gyors étkezési lehetőséget kínálnak anélkül, hogy az ízbeli és a minőségi kompromisszumot kellene kötniük, ami számos más tartósítási módszerrel jár.
A vákuumcsomagolás előnyei ezekben az összefüggésekben egyértelműek – megnövekedett frissesség, kevesebb hulladék és fokozott szennyeződés elleni védelem.
A megfelelő csomagolóanyag kiválasztása kritikus. A különböző élelmiszerekhez méretük, alakjuk és a összenyomásra való hajlamuk alapján meghatározott típusú zacskók vagy vákuumozható tégelyek lehetnek szükségesek. Puha és törékeny termékek esetén szükséges lehet alátét tálcára vagy élelmiszeripari védőgáz használatára,melyhez védőgázas vákuumtasakok is szükségesek
Kezelés és biztonság: A szennyeződés elkerülése érdekében győződjön meg arról, hogy a vákuumcsomagoló gépet megfelelően használják, és hogy az élelmiszerek 3-5 fokosra le vannak-e hűtve a csomagolás előtt.
A vákuumcsomagolt élelmiszereket mindig a megfelelő hőmérsékleten tárolja. A gyorsan megromló élelmiszereket a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban kell tárolni, hogy biztonságban legyenek, még akkor is, ha a vákuumcsomagolás miatt tovább tarthatók el.
A vákuumzárral csomagolt élelmiszerek több naptól évekig is eltarthatóak, az élelmiszer típusától és a tárolási körülményektől függően. A romlandó termékek, például a hús és a zöldségek akár két hétig is frissek maradnak, míg a fagyasztott élelmiszerek akár két évig is elállnak minőségromlás nélkül.
A legtöbb élelmiszer biztonságosan vákuumcsomagolható, de elengedhetetlen, hogy megfelelően kezeljük és tároljuk őket, hogy elkerüljük az anaerob baktériumok csíraszáménak növekedését. A hűtést igénylő élelmiszereket továbbra is hidegen kell tartani.
A vákuumcsomagolás általában megőrzi az ízeket azáltal, hogy megakadályozza a levegőnek való kitettséget, ami megváltoztathatja az ízeket és a textúrákat.
Rendelkezésre állnak olyan biológiailag lebomló és újrahasznosítható vákuumcsomagolási lehetőségek, amelyek csökkentik a környezetterhelést, miközben megőrzik a hagyományos vákuumcsomagolás előnyeit. Ezek a csomagolóanyagok is megtalálható kínálatunkban, a különleges vákuumfóliák menüpontban.
Csidei Tamás
Gasztronauta Kft
